Anders vardagsmat: Laga mat som en mästare


Posted 1 vecka sedan in Leva & Bo, Mat & Dryck

Nollnitton online banner

Anders Johnsson är kock på Rejmes lunchrestaurang. Under vinjetten Anders Vardagsmat presenterar han tips på god och lättlagad mat att förgylla vardagen med.

 

Anders Johnsson är het just nu. Som finalist i Årets Kock 2018 är han mitt inne i förberedelserna för den tävling som kommer längre fram i höst. Ett träningsläger med sitt team kan man säga och det handlar förstås till stora delar om att kunna laga sin utvalda maträtt till perfektion in i minsta detalj under både tidspress, eventuell nervositet och en lättare form av prestationsångest.

 

Det behöver inte ni som läsar Totally Örebro tänka på. Ni kan bara ta Anders recept och i lugn och ro laga till rätten tillsammans med familjen eller vänner vilket borde kännas skönt.

 

Smörbakad gös med sommargrönt och soya
Gösrygg bakad i brynt smör med kryddigt kålnystan, koriandertomat, granskott och blomkålskräm.

Smörbakad gös
360-400 g gösrygg, skinn och benfri
600 g smör
1 liter vatten
75 g salt
25 g socker
5 cm röd chili
0,5 dl mörk soya
1 st lime

Så här gör du: Mixa vatten, salt och socker till rimlagen med stavmixer tills det löst upp sig, rimma gösen i 24 timmar i kylskåp, spola av och torka torr. Rulla gösen tight i plastfilm och ställ i kyl tills senare.

Bryn smöret och låt svalna till cirka 60 grader och häll i det i en liten kantin. Ställ i vattenbad med cirkulator inställd på 48 grader. Skär 6 stycken fina bitar av cirka 60 gram av gösen och lägg bitarna i smöret och baka till en innertemperatur på 48 grader, ca 1h. Skär chilin i tunna skivor.

Vid servering: Lyft ur gösen ur smöret, lägg på plåt och kör 3 minuter i ugn på 80 grader. Värm 3 dl av smöret i kastrull med chilin, tillsätt soya och smaka av med limejuice. Spara resterande smör till annat tillfälle. Lägg gösen på tallrik och skeda över soyasmöret.

 

Blomkålskräm
1 st blomkålshuvud
cirka 1 liter mjölk
50 g smör
1 dl creme fraiche
100 g färskost
sherryvinäger
tabasco
salt

Så här gör du: Skär loss blomkålsbuketterna och spara stammen till kålnystanen. Koka buketterna mjuka i mjölken, häll av och låt ånga av, mixa blomkålen slät med färskost, creme fraiche och smör. Smaka upp med salt, tabasco och sherryvinäger.

Vid servering: Värm krämen försiktigt i kastrull och skeda upp en klick bredvid gösen på tallrik.

 

Kiwitomat
12 st kiwitomater (green cherry)
2 st krukor koriander
50 g babyspenat
2 dl neutral solrosolja
50 g solrosskott
50 g solroskärnor
50 st granskott
2 st lime
salt

Så här gör du: Plocka koriandern och spara stjälkarna till kålnystan. Rosta solroskärnorna med lite olja på 170 grader tills de är gyllene, smaka av med salt.

Värm resterande olja till 60grader och mixa spenaten och korianderbladen, sila genom finmaskig duk. Bränn tomaterna med gasolbrännare och kyl i isvatten, skala och kärna ur och skär i skivor. Spara kärnorna till ett annat tillfälle. Vacumförpacka med korianderoljan och salt. Låt stå till servering.

Plocka bladen från solrosskotten och plocka barren från granskotten, placera i kyl till servering.

Vid servering: Lägg de vacumförpackade tomaterna i vattenbadet på 48 grader i 5 minuter.

Lägg solroskärnor ovanpå kålnystanen, lägg 4 tomatskivor ovanpå, toppa med solrosskottsblad, granskott och riv över limeskal.

 

Kryddiga kålnystan
1 st vitkålshuvud (sommarkål)
1 st ingefära, cirka 10 cm, skalad
0,5 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten
1 st blomkålsstam
48 st korianderstjälkar
500 g saltat smör
1 liter vatten
salt

Så här gör du: Dela kålhuvudet i 4 bitar. Strimla bladen fint och fördela på 6 högar på ett galler med bläck under.
Koka upp ättika, socker och vatten, strimla ingefäran fint, lägg i burk och slå över ättikslagen, låt dra till servering. Skala blomkålsstammen och strimla fint. Fördela strimlorna över kålhögarna. Fördela korianderstjälkarna över kålhögarna.

Vid servering: koka upp vattnet och mixa i smöret med stavmixer till en smöremulsion. Häll av ingefäran från lagen, fördela 8-10 strimlor över kålhögarna. Slå den varma smöremulsionen jämnt fördelat över högarna, smaka upp med salt och snurra snabbt upp till tighta nystan, placera på tallrik.

 

Läs också: Anders Vardagsmat: Grönsaksinferno

(Visited 15 times, 1 visits today)

NYHETSBREV

Det senaste om Örebro. Direkt till din epost. Anmäl dig till vårt nyhetsbrev.

Nollnitton online

NYHETSBREV

Det senaste om Örebro. Direkt till din epost. Anmäl dig till vårt nyhetsbrev.